Por Equipo VivePatagoniaRedacción del portal
La comida patagónica se explica sola cuando uno mira el paisaje: mucha oveja, mucho mar frío y muy poca verdura. De esa escasez salió una cocina de pocas cosas hechas muy bien.
El cordero al palo
Es el plato que ordena todo lo demás. Un cordero magallánico abierto y clavado en una cruz de fierro alrededor de un fuego de leña, girándose despacio durante tres o cuatro horas. No lleva nada más que sal, y esa es exactamente la gracia.
El cordero de Magallanes tiene una carne distinta a la del centro de Chile: los animales pastan al aire libre todo el año sobre coirón, y eso se nota.
Se come con las manos, en la estancia o en la parrilla, y siempre es demasiado. Esa también es la gracia.
La centolla
La centolla del estrecho de Magallanes es el otro emblema. Se pesca entre julio y noviembre —hay veda el resto del año y respetarla importa— y se sirve normalmente cocida, fría, con un poco de limón o en un chupe gratinado.
Una advertencia útil: si te ofrecen centolla en enero, pregunta de dónde salió. La veda existe porque la pesquería estuvo al borde del colapso, y la demanda turística fuera de temporada es lo que la presiona.
El mar frío
Más allá de la centolla, la carta del sur tiene merluza austral, congrio dorado, róbalo, erizos y cholgas. El agua fría da pescados de carne firme que aguantan bien la plancha y no necesitan salsa.
En Puerto Aysén y Puerto Chacabuco el salmón de cultivo es parte del paisaje económico y de la carta. En las caletas, lo que vale la pena pedir es lo que se pescó esa mañana.
El calafate
Es un arbusto espinudo que da un fruto morado del tamaño de un arándano, ácido y con un sabor que no se parece a nada del norte. Se come en mermelada, en helado, en sour y en postres.
La frase que se repite en todo el sur —«el que come calafate, vuelve»— es de origen tehuelche y a estas alturas es más una broma local que una creencia, pero nadie se resiste a probarlo.
El mate y la torta frita
En Aysén, más cerca culturalmente de la pampa argentina que del centro de Chile, el mate circula todo el día. Si te lo ofrecen, aceptarlo es la respuesta correcta: es un gesto de hospitalidad, no una invitación formal.
La acompañan las tortas fritas, la sopaipilla del sur, que allá se come con la lluvia de excusa.
Y algo que no es comida
El agua. En toda la región sale de la llave y se toma sin filtrar ni hervir, y en muchos lugares viene directamente de un deshielo. Llevar una botella reutilizable ahorra plata y le ahorra plástico a un lugar donde la basura tiene que salir en camión.
Revisado el